Olīveļļu izmanto vairāk par konservētām olīvām un olīveļļas ražošanai nepieciešams daudz lielāks olīvu daudzums (attiecīgi lielākā daļa izaudzēto olīvu ir izmantotas eļļas spiešanai). Eļļa ir galvenais pārstrādes produkts gan izmantoto olīvu daudzuma ziņā, gan ienākumu ziņā.
